一般的なスーパーマーケットの魚売り場と東信水産を分ける決定的な要素は、徹底した鮮魚の仕入れルートと職人による店内加工技術にあります。創業以来、中央卸売市場（旧築地・現豊洲市場）の有力仲卸との強固な信頼関係を築き上げており、毎朝バイヤーが現地へ直接足を運んでその日一番の魚体を厳選しています。
さらに全国各地の漁港からの産地直送ルートも確立しており、水揚げから最短ルートで店頭に並ぶため、ドリップの出ないみずみずしい状態が保たれます。店舗のバックヤードには熟練の職人が常駐し、魚種ごとの身質や脂の乗りを見極めながらミリ単位で包丁を入れるため、切り口の角が立った美しい刺身や寿司が仕上がります。この「目利き」「流通スピード」「技術」の三位一体こそが、食通たちの舌を唸らせ続ける根源です。
