炊飯器を用いたピラフ作りで最も頻発するトラブルが、リゾットやお粥のように米粒が崩れてしまう現象です。調理現場での検証と食品科学の観点から分析すると、この失敗には明確な3つの構造的要因が存在します。
第一の要因は、野菜から溶け出す遊離水分の過小評価です。ピラフに欠かせない玉ねぎのみじん切りは、重量の約90%が水分で構成されています。米2合に対して玉ねぎ中1/2個（約100g）を使用した場合、加熱過程で約90mlもの水分が釜内部へ放出されます。これを考慮せずに通常の白米と同じ目盛りまで水を入れてしまうと、米に対して過剰な水分供給となり、デンプンの過剰糊化（べちゃつき）が不可避となります。
第二の要因は、調味料の比重による対流阻害です。顆粒コンソメや塩、白ワインなどの調味料を水と十分に混ぜ合わせずに米の上に直接乗せたり、底に沈殿させたりすると、釜内部の熱対流が乱れます。その結果、炊きムラが生じ、一部の米だけが水分を吸いすぎてふやける現象が発生します。
第三の要因は、油脂によるコーティングの欠如です。本来のピラフは生米をバターやオイルで炒め、米の表面のデンプンを油膜で保護してからブイヨンで炊き上げます。炊飯器で具材を炒めない簡易レシピを採用する場合、この油膜形成が行われないため、米が急激に吸水して輪郭を失いやすくなります。
