ネット上のレシピ動画やSNSでは「イワシの臭み消しには牛乳に浸すのが最強」「熱湯をかけるだけで下処理完了」といった裏ワザが拡散されています。しかし、これらのテクニックには重大な盲点が存在します。
牛乳に含まれるカゼインが臭気成分を吸着するのは事実ですが、イワシのように皮が薄く脂が乗った魚を牛乳に浸すと、牛乳自体の乳脂肪の香りが魚の繊細な風味をマスキングしてしまい、青魚特有の清々しい旨味まで損なわれてしまいます。洋風のパン粉焼きなら有効ですが、和食の煮付けや刺身には適しません。
また、「熱湯をかければ臭みが消える」という言説も半分正解で半分間違いです。ウロコや内臓、血合いを綺麗に除去した後の「霜降り」であれば絶大な効果を発揮しますが、内臓や血が残った状態で熱湯をかけると、熱によってタンパク質と血液が凝固し、悪臭成分が身の内側に閉じ込められてしまいます。必ず「冷塩水で血合いを除去した後に熱湯をサッとくぐらせ、すぐに冷水に取る」という二段階のプロセスを踏まなければ意味がありません。
【プロの結論】手開きをマスターすべき人と包丁調理を極めるべき人の判断基準
家庭料理において、すべての工程を職人と同じように行う必要はありません。自分の目的と調理環境に応じて最適な手法を選択することが、料理を長続きさせる賢い選択です。
▼「手開き」を積極的に選ぶべき人
・夕食の準備を20分以内で終わらせたい子育て世代や共働き世帯
・魚の小骨が苦手なお子様や高齢者向けにフライ、天ぷら、蒲焼きを作りたい人
・生ゴミの片付けやまな板の消毒・消臭作業を極力減らしたい人
▼「包丁調理（三枚おろし）」を極めるべき人
・イワシの刺身、細造り、なめろうを生食で極上の舌触りで味わいたい人
・体長25cmを超える大型のマイワシ（大羽イワシ）を扱い、中骨が硬く指では折れない場合
・身の断面を一切崩さず、割烹料理店のような美しい盛り付けを追求したい人
