せっかく綺麗に茹で上がった嶽きみが、冷めると同時に粒が縮んでシワシワになってしまった経験を持つ方は少なくありません。この現象は、茹で上がった直後の高温状態から急激に水分が空気中へ蒸発することが原因で発生します。
美しく張りのあるツヤを保つためのプロの裏技が、シワ防止のラップ密閉です。鍋から引き上げたら水気を素早く切り、まだ湯気が立ち上る熱々のうちに1本ずつ食品用ラップで隙間なくぴっちりと包み込みます。こうすることで水分の蒸散を完全にシャットアウトし、粒の中に潤いを閉じ込めたまま冷ますことができます。
もう一つの伝統的な手法として、茹で上がった後に火を止め、鍋の塩水に浸したまま10分ほど余熱で粗熱を取る方法もあります。急激な温度変化を避けることで浸透圧が安定し、ぷっくりとした美しい粒感を長時間キープすることが可能です。
