日本酒と焼酎を分ける最も根本的な境界線は、製造工程における「蒸留」の有無です。酒類は製造方法によって大きく「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3つに分類されますが、日本酒は醸造酒、焼酎は蒸留酒の代表格に位置づけられます。
日本酒は、主に米、米麹、水を原料とし、微生物（麹菌と酵母）の力でアルコール発酵させて造られます。デンプンを糖に変える糖化と、糖をアルコールに変える発酵が同一タンク内で同時に進行する「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」という、世界屈指の高度な伝統技術が用いられます。原料由来のエキス分（糖分やアミノ酸、有機酸）がそのまま酒の中に残るため、米のふくよかな旨味や繊細なアロマがダイレクトに液体へと宿るのが特徴です。
対する焼酎は、米や麦、サツマイモ、そばなどの原料を発酵させて造った「醪（もろみ）」を加熱し、沸点の違いを利用してアルコールと微量な香気成分だけを気化・凝縮させる「蒸留」という工程を経て造られます。この熱処理によって糖分やタンパク質などの不揮発性成分が取り除かれ、クリアで凝縮されたアルコール液体が生まれます。
さらに焼酎は、酒税法上「甲類焼酎」と「乙類焼酎（本格焼酎）」の2種類に大別されます。
連続式蒸留機を用いて高純度（アルコール分36度未満）まで精製を繰り返す甲類焼酎は、クセのないピュアな風味が特徴で、サワーやチューハイのベースとして広く親しまれています。一方、単式蒸留機を用いて1回のみ蒸留を行う乙類焼酎は、原料（芋・麦・米・黒糖など）本来の芳醇な風味や個性が色濃く残り、伝統的な製法を守り抜いた「本格焼酎」として高い評価を得ています。
