江戸の食文化を語る上で絶対に見落とせないのが、「江戸時代の調味料醤油と味噌の普及」です。上方（関西）の上品な薄口醤油に対し、野田や銚子など関東近郊で醸造された濃口醤油が18世紀半ばに本格流通を開始しました。この濃口醤油の登場が、江戸前寿司のヅケ技術や、天ぷらの天つゆ、蕎麦のかえし、鰻のタレの完成を決定づけたのです。
また、「江戸時代の保存食と発酵食品」の技術も都市生活を支える生命線でした。冷蔵設備のない時代、生魚を長持ちさせるために酢締め（コハダ）、醤油漬け（マグロのヅケ）、火通し（煮穴子・茹でエビ）といった細やかな保存技術が研ぎ澄まされました。味噌汁に使われる味噌も、愛知の八丁味噌や仙台味噌の技術が融合した「江戸甘味噌」が誕生し、田楽やどじょう鍋などのコク深い料理を生み出します。
さらに、千葉の行徳から船で運ばれる塩、伊豆や薩摩から届く鰹節を削って取る出汁（昆布と鰹の合わせ出汁）が加わることで、日本料理の基本構造である「甘辛く濃厚な江戸の味」が確立されていきました。
