同じ豚肉でも、高級な銘柄豚とスーパーの特売肉とでは、加熱したときの柔らかさに明らかな差が生じます。この差をもたらす豚肉が固くなる決定的な理由は、主に「筋肉タンパク質の変性」「結合組織（コラーゲン）の硬直」、そして「肉に含まれる水分と脂質のバランス」という3点に集約されます。
筋肉の約75%は水分で構成されており、それを網目状に抱え込んでいるのがタンパク質です。肉を加熱すると、まず約50℃でミオシンというタンパク質が凝固を始め、肉に適度な弾力を与えます。ここまでは肉が美味しくなるプロセスですが、加熱が66℃〜70℃を超えると状況が一変します。収縮タンパク質であるアクチンが急激に変性・凝固し、筋肉繊維が強く縮み上がって細胞内の水分（肉汁）を外へと力任せに絞り出してしまうのです。
特に特売の豚こま切れ肉や外国産の安価なロース肉は、飼育期間や飼料の影響で筋繊維が太く、保水性が低い傾向にあります。さらにスライスされて空気に触れる面積が広いため、加熱前の段階で水分が抜けやすい構造になっています。この肉汁流出を抑えるバリアを作らずにフライパンで強火加熱してしまうと、水分を失った筋肉繊維がぎゅっと固まり、パサついた消しゴムのような食感に陥ってしまいます。逆に言えば、タンパク質の収縮を緩やかにし、保水性を高める下処理さえ施せば、安価な肉でも水分を保持したままジューシーに仕上げられます。
