なぜ今、塩麹パウダーがこれほどまでに支持されているのか。その秘密は、米麹に含まれる蛋白分解酵素「プロテアーゼ」の働きに由来する。従来の液体塩麹も肉や魚のたんぱく質を分解してアミノ酸へと変え、劇的な旨味を引き出す能力を持っていた。しかし、液体ゆえに加熱時に焦げ付きやすく、フライなどの揚げ物には使いづらいという致命的な課題があった。
粉末化されたことで、素材の表面に均一にまぶすことが可能になった。水分量を完璧にコントロールしながら、肉の繊維に酵素が素早く浸透する。結果として、鶏むね肉は驚くほどしっとりと柔らかくなり、赤身の魚は生臭みが消えて旨味が凝縮される。まさにキッチンに革命をもたらす存在だ。
