SNSを中心に爆発的な支持を集めるのが、牛乳やチーズを投入するスタイルです。単に「まろやかになって食べやすい」という感覚的な評価にとどまらず、ここには辛ラーメン辛さ抑えるアレンジ理由として食品科学的に明確な根拠が存在します。
辛ラーメンの突き抜けるような刺激の正体は、唐辛子に含まれる辛味成分「カプサイシン」です。カプサイシンは水に溶けにくく油脂に溶けやすい脂溶性の性質を持っています。そのため、水やお茶を飲んでも舌の受容体（TRPV1）から辛味が離れず、ヒリヒリとした痛覚が持続してしまいます。
そこで絶大な効果を発揮するのが、牛乳やチーズに含まれる動物性タンパク質「カゼイン」と乳脂肪分です。カゼインはカプサイシンを包み込んで舌の受容体から引き剥がす強力な界面活性作用を持っており、さらに油分が舌の表面をコーティングして辛味の刺激を物理的に遮断します。
さらに味覚の観点からも劇的な相乗効果が起きています。辛ラーメンのベーススープには、ビーフエキスや椎茸エキス由来の「イノシン酸」「グアニル酸」が豊富に含まれています。そこにチーズや乳製品が持つ「グルタミン酸」が掛け合わさることで、うま味の相乗効果が発動し、単なる辛口ラーメンが濃厚なビスクやクリームシチューのような重厚なコクへと昇華するのです。
