「ホルモンは臭くて硬いから苦手」と敬遠する人の大半は、不適切な下処理を施された肉や、焼きすぎ・焼き足りない状態のものを口にした経験に起因しています。都内の老舗食肉卸関係者への取材によると、内臓肉の美味しさは「下処理工程におけるぬめり・ドリップの完全除去」と「火入れのコントロール」によって9割が決定づけられます。
家庭で精肉店から生ホルモンを購入した場合、必須となるのが「ホルモンの下処理と臭み取り方法」です。水で洗い流すだけでは脂に付着した揮発性脂肪酸（臭気成分）は落ちません。粗塩と小麦粉（または片栗粉）を揉み込んでぬめりを吸着させてから流水で洗い流し、酒とショウガ、ネギの青い部分を加えた湯で1〜2分間さっと下茹でするのが鉄則です。このひと手間で余分な酸化脂質が抜け落ち、驚くほど透明感のあるクリアな味わいへ激変します。
そして卓上での「焼肉ホルモンの美味しい焼き方」にも明確な力学が存在します。特にシマチョウなどの白モツにおいて初心者が犯しがちなミスは、脂側から焼いて脂を火の中に落とし、炎を上げて丸焦げにしてしまう現象です。
職人が推奨する焼き方の黄金律は「皮面8割、脂面2割」です。まず熱した網の端寄りのポジションで、皮（シマ模様のある外側）を下にしてじっくり焼き始めます。皮のコラーゲン組織にしっかり熱を通すことで硬い筋を柔らかくし、表面がきつね色に香ばしく縮んだら初めてひっくり返します。脂面は数十秒から1分程度、脂がプツプツと沸騰して透明感を帯びた瞬間が最高の引き上げ時です。脂を落としすぎず、かつ皮が歯切れよく噛み切れる絶妙な食感は、この温度管理からのみ生まれます。
