最新の調理科学とプロの厨房で実践されているのが、素材の力を借りた「下ごしらえの裏ワザ」だ。特に効果が高いのが、弱酸性の炭酸水を用いた下茹でである。炭酸に含まれる微細な気泡と酸性が肉の筋繊維にしなやかさを与え、タンパク質の急激な凝固を防ぎながら熱伝導を助ける効果がある。
さらに見逃せないのが、生の大根に含まれる蛋白分解酵素（プロテアーゼ）の活用だ。すりおろした大根や切り分けた大根と一緒に煮込むことで、酵素が肉の表面から内部へと働きかけ、短時間で繊維を断ち切ってくれる。箸を当てた瞬間にスッと通るあの極上の食感は、科学に裏打ちされた知恵から生み出されている。
