「冷やご飯のほうが水分が少なくて炒飯に向いている」という言説は、中華料理店の超強火バーナーと厚みのある中華鍋を前提とした話です。家庭用コンロの火力では、冷蔵庫で冷え固まったご飯を入れた瞬間にフライパンの表面温度が100℃以下まで急降下します。
冷えたご飯はデンプンが「老化（β化）」して硬く結びついており、ほぐすためにフライパンの上でヘラを使って押し潰しがちです。これにより米粒が割れて内部から余分な粘り気が染み出し、炒めるどころか「油で練り固められたお餅」のような状態に陥ります。さらに、温度が下がった油は気化せず米の表面に停滞するため、米粒全体が余分な油分を吸い込み、重たいベチャベチャ炒飯が完成してしまうのです。
冷やご飯をそのまま炒めて失敗する根本原因は、火力の不足ではなく「米の物理的温度」にあります。パラパラにならない真相は、調理技術の未熟さではなく熱力学的な必然だったといえます。
