失敗の元凶は、マイクロ波の性質と小麦粉のデンプンにある。手軽だからと豚まんをラップで無造作に包み、強いワット数で一気に温める人は多い。だが、電子レンジ調理は食品内部の水分子を激しく振動させて発熱させる仕組みだ。外側から穏やかに蒸気で熱を通すわけではない。
結果として、生地表面の大切な水分までが一瞬で蒸発してしまう。加熱直後は一見ふっくらしていても、粗熱が取れた途端にデンプンが老化（β化）を起こし、冷え固まった餅のようにカチコチに変貌する。底についている経木（木のシート）の周辺が湿気でベチャつき、上部はカサカサという最悪のテクスチャー格差が生まれる原因もここにある。水分を奪いすぎず、均一に蒸気を行き渡らせるアプローチが不可欠なのだ。
