炊飯器でおこわを炊いて失敗する最大の要因は、もち米と白米のデンプン構造および吸水スピードの違いを考慮せずに炊いてしまう点にあります。白米（うるち米）の主成分がアミロースとアミロペクチンであるのに対し、もち米のデンプンはほぼ100％が粘り気の強い「アミロペクチン」で構成されています。もち米は白米に比べて水を吸い込むスピードが圧倒的に速く、短時間で飽和状態に達する特性を持っています。
多くの人が陥りがちな罠が「白米と同じ感覚での事前浸水」です。蒸し器で蒸し上げる伝統的な製法では数時間の浸水が必須ですが、密閉状態で高温高圧（または高温スチーム）を一気に加える現代の炊飯器においては、長時間の浸水が過剰な吸水を招き、結果として炊飯器 中華おこわ べちゃべちゃという最悪の結果を引き起こします。炊飯器調理における炊飯器 おこわ 浸水時間は、基本的に「研いですぐにザルに上げ、しっかり水気を切る（浸水時間ゼロ）」が現代の調理科学におけるスタンダードです。
さらに、調味料を入れる手順も米の糊化（こか）に直結します。塩分や油分、糖分を含んだ調味液を最初から米に混ぜ込んでしまうと、米粒の表面を油分や塩分がコーティングし、熱の通りと水分の均一な浸透を阻害します。その結果、「表面はふやけてべちゃついているのに、中心部には芯が残る」という加熱ムラが発生するのです。
