ナスと豚肉の炒め物が失敗する最大の原因は、ナスの内部に無数に存在する空気の隙間（スポンジ構造）にあります。油をそのまま吸い込ませてしまうと、加熱によって細胞が壊れた際に吸った油と内部の水分が一気に外へ染み出し、皿の底に油水が溜まって味が薄まるという悪循環に陥ります。
この現象を防ぐ鍵となるのが、ナスが油を吸わない下処理方法の実践です。ナスを切った直後に少量の油（ナス2本に対して小さじ1程度）をあらかじめ全体へ薄く絡めておく「オイルコーティング」を施すと、ナスの表面に保護膜が形成されます。これにより、炒め油の過度な浸透を防ぎつつ、内部の水分を素早く熱して蒸気で蒸し焼きにする状態を作り出せます。
さらに味の立体感を劇的に引き上げる要素が、ナスと豚肉の味噌炒め 生姜とニンニクの隠し味です。豚肉の脂に含まれる不飽和脂肪酸特有の重たさを、香味野菜の揮発性香気成分が中和し、味噌のコクと発酵香を引き立てます。豚肉を炒める段階で微量のおろし生姜とおろしニンニクを肉肌に焼き付けることで、タレが全体に絡んだ際の後味のキレが際立ちます。
