SNSや大手レシピ投稿サイトのコミュニティを調査すると、「レシピ通りに作ったのに塩辛すぎて食べられない」「表面だけ黒くて中はパサパサ」という悲鳴が数多く散見されます。取材班がプロの料理指導員とともに検証したところ、ネット上に流布する以下の3つの誤解が失敗の主因であることが判明しました。
誤解①：強火で一気に煮詰めた方が味が染みる
強火加熱は昆布の外側だけを急激に脱水させ、内部に調味料が移行する前に焦げ付きを引き起こします。常にフツフツと小さな気泡が立つ程度の弱火を維持することが鉄則です。
誤解②：出汁殻を水でゴシゴシ洗ってぬめりを取る
過剰な水洗いは、表面に残った貴重なアミノ酸を洗い流してしまう原因になります。軽くキッチンペーパーで水気を拭き取る程度で十分です。
誤解③：どんな昆布でも同じ時間で煮上がる
薄手の真昆布や利尻昆布の出汁殻は30分程度で柔らかくなりますが、肉厚な日高昆布や羅臼昆布は繊維が太いため、酢の分量を小さじ1ほど増やし、弱火で50分以上かけるか圧力鍋時短レシピを採用するのが賢明です。
