鶏肉のさっぱり煮に欠かせない名脇役といえば、煮汁の旨味をたっぷり吸い込んだ「大根」と「卵」です。しかし、すべてを最初から圧力鍋に入れて同時加圧すると、大根が煮崩れてドロドロになったり、卵の黄身が黒ずんでパサパサのゴムのような食感になったりしてしまいます。
極上の仕上がりを目指すなら、具材ごとの投入タイミングを分けるのが鉄則です。
大根は2cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて隠し包丁を入れておけば、鶏肉と一緒に最初から加圧しても型崩れせず、中心までジュワッと味が染み渡ります。一方、卵は圧力調理を行わず、あらかじめ半熟のゆで卵（沸騰後6分30秒〜7分）を作っておきます。加圧調理が終わり、蓋を開けて煮汁を軽く煮詰めた段階で火を止め、熱々のタレに半熟卵を漬け込んで冷まします。温度が下がる過程で味が均一に入り込み、中がとろりとした理想的な煮卵が完成します。
