使う鶏肉の部位によって、下ごしらえのアプローチを変えることも仕上がりを左右する重要な要素です。ヘルシーでコストパフォーマンスに優れた鶏むね肉、ジューシーで食べ応えのある鶏もも肉、それぞれの持ち味を最大限に引き出す下味の技術を押さえましょう。
鶏むね肉を柔らかく仕上げる下味には、酒、塩少々、醤油ほんの少しに加え、「マヨネーズ小さじ1」と「片栗粉小さじ1」を揉み込むのが極めて効果的です。マヨネーズに含まれる乳化油が加熱時の肉の収縮を抑えて水分を閉じ込め、片栗粉が肉汁の流出をブロックします。繊維を断ち切るように1.5cm〜2cm角のサイコロ状にカットすることで、火の通りが均一になり、驚くほどしっとりとした食感に仕上がります。
一方、鶏もも肉ジューシー炒め方では、余分な黄色い脂肪や筋を丁寧に取り除き、皮目を下にしてフライパンでしっかり焼き色をつけるのがコツです。皮から出た上質な脂で香味野菜を炒めることで、料理全体に力強いコクが移り、噛んだ瞬間に肉汁が溢れるダイナミックな仕上がりが楽しめます。
