最新の栄養学の研究によれば、人参の「皮」と呼ばれている最外層の部分（表皮のすぐ下にある内皮）には、中心部に比べて圧倒的に高い濃度の抗酸化成分が含まれています。特に強力な抗酸化作用を持つβ-カロテンは、皮の周辺に実に約2.5倍も集中していることがわかっています。これに加え、体内の活性酸素を取り除くポリフェノールや、細胞の若々しさを保つ各種のファイトケミカルも皮付近に固まっています。
多くの管理栄養士も「人参の本当の旨味と栄養は表面近くにある」と口をそろえます。通常私たちが皮だと思って削り落としている部分は、植物が外敵や紫外線から身を守るために作り出したバリアそのものです。つまり、ピーラーで皮を削る行為は、人参が持つ最も貴重な栄養の宝庫をそのままゴミ箱へ捨てていたようなもの。水で汚れをサッと洗うだけで、これらの有効成分を余すことなく摂取できます。
