ミルフィーユ鍋の代名詞である「白菜」と比べ、「大根」を用いる最大のメリットは、煮崩れにくさとしっかりとした噛みごたえによる満足感にあります。白菜がクタクタにとろけるような柔らかさになるのに対し、大根は薄切りであっても適度なシャキッとした繊維感を残しつつ、出汁をたっぷりと抱え込みます。
美味しさを引き出す理想の煮込み時間は蓋をして弱中火で約8〜10分です。強火でグラグラと煮立ててしまうと、豚肉のタンパク質が急激に収縮して硬くなり、アクが多く出てしまいます。蒸気を鍋の中に閉じ込めながら静かに加熱し、大根が透き通ってきたら火を止めるのがベストなタイミングです。
