昔から「青梅の生食は危険」「青梅を食べると腹を壊す、あるいは中毒になる」と言い伝えられてきました。この言い伝えは単なる迷信ではなく、農林水産省や公的機関も注意喚起を行っている科学的事実に基づいています。
未熟な青梅の果肉や種子（特に仁と呼ばれる中心部）には、アミグダリンなどのシアン生酸配糖体が含まれています。これが人間の体内で分解されると猛毒のシアン化水素（青酸）を発生させ、頭痛、めまい、嘔吐などの中毒症状を引き起こす危険性があります。これが青梅毒性真相の科学的実態です。
しかし、青梅シアン化合物安全性については、加工工程を経ることで完全にクリアされます。アミグダリンは酵素や酸、塩分、アルコール、熱の作用によって徐々に無毒な物質へと分解される性質を持っています。東京都福祉保健局などの公的検査データでも、塩漬けや天日干しを施した梅干し、あるいは数ヶ月以上漬け込んだ梅酒において、シアン化合物は完全に消失または安全基準値以下になることが実証されています。つまり、生食さえ避ければ、梅干しとして漬け込んだ青梅を口にして中毒を起こすリスクは一切ありません。
