全国のラーメン好きが聖地として巡礼を続ける昔ながらの中華そばの東京名店には、時代が変わっても決してブレない職人の哲学があります。
荻窪ラーメンの礎を築いた老舗群（「春木屋」「丸福」など）や、銀座の「八五」に代表される現代的アプローチの原点回帰店、さらには下町の浅草や上野に佇む大衆食堂など、昔ながらのラーメン屋の評判を現場検証すると、共通する絶対条件が浮き彫りになります。
取材に応じた老舗店主の手記にはこう記されています。「うちのスープは毎日少しずつ素材の配合を変えている。お客さんに『いつも変わらない懐かしい味だね』と言ってもらうためには、時代ごとの素材の変化や気温に合わせて、作り手は常に進化し続けなければならない」。
ノスタルジーとは決して過去の遺産の上にあぐらをかくことではなく、緻密な計算と職人の技術が積み重なって初めて成立する高度な芸術なのです。
