スーパーの精肉売り場で買ったトレーパックのまま冷凍庫へ直行させる行為は、牛肉の風味を損なう最大の原因です。パック内には十分な空気（酸素）が残されており、トレーの発泡スチロール素材が断熱材となって凍結スピードを大幅に遅らせます。その結果、肉の細胞内に大きな氷の結晶が形成され、細胞膜を破壊して旨味成分を外へと流出させてしまいます。
美味しさを長持ちさせるための鉄則は、以下のステップを徹底することです。
1. 表面の余分な水分（ドリップ）を拭き取る
パックから取り出した肉の表面には、臭みの原因となるドリップが付着しています。清潔なキッチンペーパーで優しく押さえるように拭き取ることが、冷凍臭を防ぐ第一歩です。
2. 1回分ずつラップで空気を完全に抜いて密閉する
牛肉ステーキの冷凍保存方法では、肉1枚ずつをラップにぴったりと密着させ、空気が入り込む隙間をゼロにします。こま切れ肉の場合は、200g前後の使い切りサイズに小分けし、できる限り薄く平らに広げてラップで包みます。
3. ジッパー付き保存袋に入れ、金属トレイで急速冷凍する
ラップで包んだ肉を冷凍用ジッパー付き保存袋に入れ、ストロー等を使って中の空気を徹底的に追い出して密閉します。さらに、熱伝導率の高いアルミトレイや金属トレイの上に置いて凍結させることで、牛肉の急速冷凍による美味しさ長持ちのコツを実践できます。最大氷結晶生成帯（マイナス1度〜マイナス5度）を短時間で一気に通過させることが、細胞破壊を防ぐ決定打となります。
また、忙しい家庭で支持を集めているのが人気の牛肉下味冷凍レシピです。醤油、酒、みりん、生姜などの調味液や、オリーブオイル、すりおろし玉ねぎに漬け込んで冷凍することで、油分と水分が肉の表面をコーティングし、酸化と水分の蒸発を劇的に防ぐ効果を発揮します。
