調理の裏ワザを実践する前に、まず理解しておくべきはお肉が固くなる理由と対処法の基礎となる分子レベルのメカニズムです。食肉の主成分であるタンパク質は、主に「筋原線維タンパク質（ミオシン・アクチン）」と「結合組織タンパク質（コラーゲン）」に大別されます。
加熱調理時、肉の内部では以下のような段階的変化が起こります。
- 50〜55℃付近：ミオシンが凝固を始め、肉の保水性が保たれたまま適度な弾力が生まれる。
- 60〜65℃付近：コラーゲンが縮み始め、細胞内の水分を外へ押し出す圧力が強まる。
- 66〜70℃以上：アクチンが変性して強固に凝固し、肉全体がギュッと縮んで水分（肉汁）が急速に流出する。
つまり、強火で一気に内部温度を70℃以上に引き上げてしまうと、筋繊維が硬直し、ジューシーさの源である水分が失われてしまいます。肉を柔らかく仕上げるアプローチは大きく分けて2つしかありません。1つは「加熱前にタンパク質の結合をあらかじめ緩める・分解する」こと、もう1つは「保水力を人工的に高めて水分流出を食い止める」ことです。
