ネット上の口コミやSNSの質問箱で頻繁に見受けられるのが、「レモンがない場合の対処法」やりんごの品種による失敗談です。
まず、りんごジャム レモン汁 代用として何が使えるのかという点について、多くの誤解が存在します。「酸味づけだけならお酢でも良いか」という疑問がありますが、穀物酢は香りが強くジャムの風味を損なうため推奨できません。代用として最も優れているのはポッカレモン等の市販レモン果汁100％、次いでリンゴ酢（アップルビネガー）、あるいはクエン酸（食添用）を耳かき一杯程度溶かした水です。
レモン汁の役割は酸味を補うだけでなく、pHを3.0前後の酸性に傾けることでペクチンを網目状に結合（ゲル化）させる決定的な化学的役割を担っています。レモン汁を完全に省略してしまうと、いくら煮詰めてもサラサラのシロップ状態のまま固まらないという失敗に直結します。
また、「ふじ」や「王林」など甘みが強く酸味が少ない完熟蜜入りりんごを使用する場合、砂糖の量をさらに5％ほど減らし、レモン汁をレシピの1.5倍に増量することが、味がぼやけず引き締まるプロの裏技です。
