白河ラーメンというジャンルを語る上で、とら食堂の存在を外すことはできません。かつて白河市街地で屋台からスタートした初代・竹井寅次氏の屋号「とら」に由来する同店は、手打ち麺の多加水熟成技術と、澄み渡りながらも分厚いコクを持つ醤油スープを確立させました。
その製法は極めてストイックです。現在も厨房で守り継がれているのは、太い樫の木の棒を使い、体重をかけてリズミカルに生地を伸ばしていく伝統の「手打ち・手揉み製法」。気候や湿度に合わせて加水率を繊細に調整し、じっくり熟成させた麺は、独特のピロピロとした縮れと、噛み締めた瞬間に小麦の甘みが広がる力強いコシを生み出します。
スープは、丸鶏や鶏ガラ、豚骨を惜しみなく使い、濁らせないよう絶妙な火加減で炊き上げた清湯。そこに合わせる醤油ダレは、地元の厳選醤油をベースに熟成させたもので、ひと口すすると芳醇な香りとキレが鼻腔を突き抜けます。メディアの特番インタビューで二代目・竹井和之氏が語った「麺は生き物。機械任せでは絶対にこの舌触りと弾力は出せない」という言葉通り、一杯の丼の中に職人の魂が凝縮されています。
