「水にさらす」の真実！栄養流出を防ぐ時間と食材別下ごしらえの極意の重要ポイントをご紹介します。最新トレンドがチェックできます。

すべての野菜を一律に同じ時間だけ水に漬けるのは失敗の元です。でんぷんの除去、色素成分の安定、あるいは食感の維持など、目的によって必要とされる接触時間は秒単位・分単位で全く異なります。

失敗を防ぐために、家庭で頻出する主要食材における水にさらす時間の目安と科学的根拠を以下の比較表にまとめました。

対象食材目的と化学的アプローチベスト浸水時間編集部の見解・管理ポイント玉ねぎ（薄切り）催涙成分アリシンの揮発・辛味抜き1分〜3分（最長5分）5分を超えると旨味とビタミンB群・Cが流出し、水っぽくスカスカの食感に陥るため手早い引き上げが鉄則。じゃがいもじゃがいもを水にさらすでんぷんの洗い流し・焦げ防止3分〜5分（表面をサッと洗う程度）炒め物やフライドポテトなら糊化を防ぎカリッと仕上がる。煮崩れさせたいスープではあえて水にさらさないのが正解。ごぼうクロロゲン酸等のアク抜き・酸化黒ずみ防止2分〜3分（水が濁ったら終了）ごぼうのアク抜きで水にさらす時間はごくわずかで十分。白く仕上げたい酢の物以外は、水が茶色く染まったら即ザルに上げる。なすポリフェノールオキシダーゼによる変色抑制3分〜5分（塩水なら2分）なすの変色防止で水にさらす際は浮き上がらないよう落とし蓋をする。加熱直前に切るなら浸水不要。生野菜（レタス等）細胞組織への吸水と膨圧回復（パリッと感）冷水で2分〜3分浸けすぎると細胞膜が破壊されて軟化し、ドレッシングが絡まなくなる。水揚げ後のスピナー脱水が必須。