鳥類の筋肉組織は、その機能と生態によって「赤筋（遅筋線維）」と「白筋（速筋線維）」に明確に分かれます。肉の色味の違いは、前述したミオグロビンと毛細血管の密度の差によるものです。
渡り鳥やカモ、ハトのように長時間飛び続ける鳥の胸筋は、濃い赤褐色をした赤筋で占められています。毛細血管が張り巡らされ、持続的な有酸素運動に特化しているため、羽ばたきを止めることなく飛び続けられます。
対照的に、ニワトリやキジのように普段は地上で生活し、外敵から逃げるときだけ爆発的に飛び立つ鳥の胸筋は、純白に近い白筋で構成されています。白筋は無酸素で瞬発的なパワーを出す能力に優れていますが、グリコーゲンを急速消費して乳酸が蓄積するため、数十秒飛ぶだけで疲労困憊してしまいます。鳥類の筋肉構造を見れば、その鳥がどのようなライフスタイルを送っているかが一目で判別できます。
