運ばれてきた膳を前にしたら、まずはその美しい断面を愛でつつ、以下のステップで食べ進めるのが「もと村流」の醍醐味だ。
ステップ1：石盤で好みの焼き加減に炙る
まずはトングで肉を一切れ取り、熱せられた石盤の上へ。両面をサッと軽く炙ることで、香ばしい脂の香りが立ち上り、レアの柔らかさとジューシーな肉汁が最高の状態で閉じ込められる。
ステップ2：最初は「特製わさびと醤油」または「岩塩」で
肉そのものの芳醇な甘みを味わうなら、まずは卓上の岩塩を一振り、あるいは本わさびを一切れのせて醤油を数滴。脂のくどさをワサビの清涼感が引き締め、噛むたびに肉汁のコクが口いっぱいに広がる。
ステップ3：オリジナルの「山形のだし風特製タレ」にダイブ
小鉢に用意された特製のタマネギベースのタレや和風ソースにくぐらせると、爽やかな酸味と旨味が加わり、箸が止まらなくなる味わいへと変化する。
ステップ4：麦飯にとろろをかけてフィニッシュ
後半は、セットに付いてくるとろろを出汁ごと麦飯の上に豪快にかけ、牛かつと一緒に頬張る。これぞ日本の定食文化が生み出した究極のハーモニーといえる。
