家庭でブロッコリー生ハムサラダやマリネを作る際、もっとも頻発する失敗が「全体が水っぽくなり、生ハムがべちゃついて生臭くなる」という現象です。この原因は、ブロッコリーの茹で方と冷まし方にあります。
料理研究家やホテルのシェフが口を揃える鉄則は、「絶対に水にさらさないこと」です。色止めのために茹で上がったブロッコリーを冷水に落とす家庭が多く見られますが、多孔質なつぼみが大量の水分を吸い込み、スポンジのように水を抱え込んでしまいます。これがドレッシングを薄め、生ハムの繊細な風味を台無しにする元凶となります。
水っぽさを完全に断ち切り、心地よい歯ごたえ（アルデンテ）を残すための下処理ステップは次の通りです。
1. 小房は軸を長めに残し、大きさを均一に切り分ける（火の通りを均一にするため）。
2. 湯に対して1.5〜2%の塩（水1リットルに対して大さじ1強）を加える。下味をつけるとともに、細胞壁のペクチンを安定させて歯触りを残す。
3. 沸騰した湯に入れ、茹で時間は1分30秒〜最大2分。軸の中心に竹串がスッと通る手前の固さで引き上げる。
4. ザルに広げ、うちわや扇風機、ドライヤーの冷風などで一気に粗熱を取る。重なり合わないよう平皿やバットに並べるのが理想。
フライパンを使った「少量の水と塩、オリーブオイル少々での蒸し焼き（ウォータースチーム）」も水分流出を防ぐ極めて有効な調理アプローチです。
