新玉ねぎにまつわる情報の中には、古くからの思い込みや科学的根拠を欠いた誤解が数多く流布しています。代表的な3つの盲点を正しく整理しておきましょう。
誤解1：「新玉ねぎ」という特定の品種が存在する？
「新玉ねぎ」という名前の単一品種が存在するわけではありません。主に極早生種の「貴錦（きんきん）」や「七宝（しっぽう）」といった黄玉ねぎの早生系、あるいは愛知県などで有名な「白玉ねぎ（愛知白など）」を、乾燥させずにフレッシュな状態で出荷したものの総称です。店頭で「新玉ねぎ」と書かれていても、白玉ねぎ系と黄玉ねぎ系が混在している場合があります。
誤解2：辛味を抜くために「水にさらす」のが正解？
生玉ねぎを刻んだ後、ボウルの水に10分以上さらす光景が一般的ですが、栄養学的観点からは重大な損失行為です。前述の通り、血液をサラサラにする硫化アリルやビタミンC、カリウムは全て水溶性です。水にさらした瞬間にこれらの有用成分は水中に溶け出してしまいます。
辛味をマイルドにしたい場合の正解は、「繊維に対して垂直に薄くスライスし、バットに広げて空気に15〜20分さらす」ことです。空気に触れさせることで硫化アリルの揮発が進み、水溶性ビタミンやミネラルを一切流出させずに辛味だけを低減させることができます。
