「タレがサラサラのまま具材に絡まない」「煮詰めすぎてタレが真っ黒に焦げてしまった」という失敗は、加熱温度とタイミングのコントロール不足から起こります。プロが実践する照り焼きのタレとろみの付け方には、明確な3つのルールがあります。
第一に、具材に完全に火を通してからタレを入れることです。最初からタレを入れて煮込んでしまうと、肉や魚が硬くなり、砂糖が先に焦げて苦味の原因になります。第二に、フライパンに残った余分な油をしっかり拭き取ること。油が残っているとタレと油が分離し、表面に弾かれてコーティングされません。
第三に、強めの中火で一気に沸騰させ、大きな泡が小さな細かい泡に変わる瞬間を見極めて火を止めることです。みりんと砂糖の糖分が適度にカラメル化し、自然でなめらかなツヤと粘度が具材全体に美しく絡みつきます。水溶き片栗粉に頼らずとも、糖の煮詰め加減だけで極上のとろみを生み出すことが可能です。
