鶏胸肉の唐揚げが硬くなってしまう決定的な理由は、肉の主成分である筋原線維タンパク質（アクチンやミオシン）が60℃から68℃の温度域で急激に凝縮し、蓄えていた水分を外へ絞り出してしまうことにあります。もも肉は筋繊維の間に適度な脂肪層（霜降り状のサシ）が網の目のように入り込んでいるため、加熱されても脂が溶け出して潤滑油の役割を果たします。対して胸肉は筋肉密度が非常に高く、脂肪分がほとんどありません。
結果として、何も対策を施さずに一般的な唐揚げと同じように強火で揚げてしまうと、肉汁が蒸発して繊維だけが硬直した「パサパサの肉塊」となってしまいます。これを防ぐためには、単にタレに漬けるだけでなく、化学的・物理的アプローチによって肉の内部に水分をあらかじめ抱え込ませる設計が不可欠です。近年プロの間でも定着している鶏胸肉重曹柔らかくする理由はまさにここにあり、重曹（炭酸水素ナトリウム）が持つ弱アルカリ性の性質がタンパク質を緩め、筋繊維の隙間に水分子を引き留めるpH調整効果を発揮するためです。
