九州のうどん文化、とりわけ筑後・佐賀エリアのうどんに対して「コシのないふにゃふにゃした麺」という先入観を抱く旅行者は少なくありません。しかし、かつみ屋の手打ち麺を体験すると、その固定観念は心地よく裏切られることになります。
最大の違いは、圧力釜を用いた独自の茹で上げ製法にあります。一般的な大釜での茹で上げと異なり、密閉高圧下で加熱することで小麦粉内部のデンプン質が均一かつ超高速でアルファ化（糊化）します。これにより、外側は絹のように滑らかで柔らかくありながら、噛み締めると中心に向かって強い弾力（グミ感・引き）が押し返してくる構造が生まれます。
ネット上のレビューで「コシがない」と短絡的に低評価をつける声が散見されるのは、讃岐風の「硬さ＝コシ」という画一的な基準で測ってしまっているためです。かつみ屋が提示しているのは、出汁を含浸しやすい柔らかな表層と、歯切れの良い伸びやかな中心部が同居する「熟成高弾力麺」の境地であり、讃岐とも博多とも異なる独自の進化形態です。
