市販の固形カレールーは本来、たっぷりの水で煮込んでとろみを出すように設計されています。そのため、水分の少ない炒め調理であるドライカレーにそのまま転用する場合、油脂と小麦粉のデンプン構造を正しくコントロールしなければなりません。これが「普通のカレーを作るよりドライカレーのほうが難しく感じる」最大の理由です。
編集部が料理専門家とともに検証を重ねた結果、最も味のまとまりが良く、ベチャつきとパサつきの双方を回避できるカレールードライカレー黄金比が導き出されました。基本分量は「合挽き肉200g：中玉ねぎ1個（約200g）：固形カレールー2皿分（約36〜40g）：水分50ml」です。
ここで決定的な役割を果たすのがドライカレー失敗しない水分量の見極めです。玉ねぎから出る自然な水分に加え、あえて「50ml」の少量の水（または酒やトマトジュース）を加えることで、固形ルウの小麦粉が適度に糊化（α化）し、ひき肉と野菜の表面に艶やかな旨味の膜を形成します。水分を完全にゼロにして炒めようとすると、ルウが溶けきらずに焦げ付き、逆に水を入れすぎるとキーマカレーのような煮込み状態に陥ってしまいます。この50mlという絶妙な水分比率こそが、具材の旨味を閉じ込めつつパラッとした舌触りを生み出す分岐点です。
