現在、ステーキ業界で確固たる地位を築いているのが「ドライエイジング」をはじめとする熟成肉と、噛むほどに味わい深い赤身肉です。かつて日本国内で至高とされた「A5ランク霜降り白身（サシ）至上主義」から、なぜ多くの肉好きが赤身へと舵を切ったのでしょうか。取材した熟成肉専門店のシェフは、次のように語ります。
「40代以降の胃袋にとって、サシの多い脂は数口で満足を超えて重たさになります。一方、赤身肉ステーキに対する口コミと評価を精査すると、喉越しや胃もたれのなさだけでなく、『肉本来の鉄分と力強いアミノ酸の旨味』を求める層が圧倒的に増えていることが分かります。特に専用庫で温度と湿度、風を緻密に管理して微生物の力でタンパク質を分解させたドライエイジングビーフは、芳醇なナッツ香と驚くほどの柔らかさを実現します。これが熟成肉ステーキが絶大な人気を保ち続ける理由です。」
しかし、熟成肉には見逃せないコスト構造が存在します。ドライエイジングの過程で肉の表面はカビに覆われ、水分が蒸発して重量が約20〜30%減少します。さらに提供時には干からびた外側を削ぎ落とす（トリミングする）ため、最終的に客の口に入る可食部は元の塊肉の半分近くにまで目減りします。この不可避なロスこそが熟成肉の単価を押し上げる要因であり、安価すぎる「自称・熟成肉」を掲げる店には注意が必要です。
