原則を把握した上で、2026年最新 和食の基本 調味料テクニックとして押さえておくべきなのは、「あえてさしすせそを崩す例外ケース」の存在です。規則に盲目的に従うだけでは、一流の仕上がりには到達できません。
プロがあえて「塩を最初に入れる」代表的な例が、青菜の塩茹でや魚の下処理（振り塩）です。ほうれん草などを茹でる際に熱湯に1%程度の塩を加えるのは、細胞内のクロロフィル（葉緑素）の分解を防ぎ、鮮やかな緑色を定着させるためです。また、魚の切り身に事前に塩を振るのは、浸透圧によって生臭さを含んだ余分なドリップ（水分）を体外へ排出させ、身を引き締める目的があります。
また、料理の基本 調味料 さしすせそ 覚え方として「す（酢）」は中盤に位置づけられていますが、酢の酸味をまろやかに飛ばして旨味だけを残したい「煮込み料理（手羽先の黒酢煮など）」では、序盤から投入してじっくり加熱します。反対に、酢のツンとした爽快感を前面に出したい酢の物や南蛮漬けでは、火を止めてから、あるいは粗熱が取れてから加えるのが正解です。
このように、食材の状態や目指す仕上がりに応じて「細胞を締めるのか、緩めるのか」「香りを残すのか、馴染ませるのか」を判断できるようになれば、料理の腕前は劇的に向上します。
【プロの結論】「さしすせそ」の原則を守るべき料理・崩してもよい料理の判断基準
日々の台所で迷わないために、プロの視点から明確な判断基準を提示します。
【さしすせそを厳格に守るべき料理】
- 根菜類の煮物（肉じゃが、筑前煮、大根の煮付け）：細胞壁が厚く、中まで味を浸透させる必要があるため、順序の乱れが直接仕上がりの硬化・味ムラに直結します。
- 煮豆（黒豆、金時豆）：塩や砂糖を一度に入れると豆が縮んで戻らなくなるため、砂糖を数回に分けて浸透させ、最後に塩で締めるプロセスが絶対条件です。
- 長時間の煮込み料理（角煮、煮魚）：酒による臭み消しと砂糖による保水効果を先に効かせないと、肉質がパサつきやすくなります。
【合わせ調味料として一気に入れても問題ない料理】
- 強火の炒め物（野菜炒め、生姜焼き）：加熱時間が数分と短く、食材の内部に浸透させるのではなく「表面にメイラード反応とタレを焼き付ける」ことが目的であるため、事前に調味料を混ぜておき、一気に絡める方が水分が出ずシャキッと仕上がります。
- 汁物・鍋物（味噌汁、寄せ鍋）：だし汁の対流によって調味料が即座に均一に分散するため、分子量の順序を神経質に気にする必要はありません（ただし、味噌と醤油の香気成分を守るため、これらは必ず最後の投入です）。
