なぜ京都の街で中華料理がこれほどまでに繊細な変化を遂げたのか。その根底には、祇園や宮川町といった花街の存在がある。舞妓や芸妓が仕事前に食す際、着物ににおいがつくのを防ぎ、接客時に口臭が残らないよう、ニンニクや生姜などの強い香辛料を徹底的に控える配慮がなされた。
さらに、あっさりとした味付けを好む京都人の舌に合わせて、鶏ガラだけでなく昆布や鰹節から取る上品な和風出汁がスープの基調に採用された。油分を極限まで抑え、野菜の甘みを引き出すアプローチは、中華料理でありながらどこか京料理の真髄を感じさせる。この独自のハイブリッド食文化こそが、全国の美食家を魅了してやまない秘密だ。
