話題沸騰中の バイ貝煮付けのプロ技公開！肝まで抜ける下処理と黄金比レシピについて、多角的な視点を整理して公開しています。

市場やスーパーで「バイ貝」として流通している貝には、実は複数の種類が存在します。それぞれの貝の肉質特性と、絶対に知っておくべき食中毒リスク（テトラミン毒）の処理方法を整理しました。

項目・分類本バイ貝（黒バイ）白バイ貝（エッチュウバイ）ツブ貝類（ヒメエゾボラ等）殻の外観・特徴殻が非常に厚く、黒褐色〜濃い茶色。凹凸がはっきりしている。殻が薄く割れやすい。全体的に白〜淡い黄褐色。大ぶりで殻頂が高く尖る。表面に筋状の模様がある。身質と味わい身がしっかりと締まり、濃厚な磯の香りと強い旨味がある。繊維が細かく柔らかい。加熱しても硬くなりにくく甘みが強い。強いコリコリとした歯ごたえと独特の風味。唾液腺毒（テトラミン）基本的に含まれない（殻ごと煮付け可能）。基本的に含まれない（丸ごと調理されるケースが一般的）。高濃度に含まれる場合あり（除去必須）。プロの調理推奨殻付き煮付け、酒蒸し、つぼ焼き。高級刺身、殻付きの薄味旨煮。殻を割り身を取り出し、唾液腺を切除後に調理。

厚生労働省および各自治体の食品衛生データによると、巻貝による食中毒の大半は「テトラミン」と呼ばれる神経毒が原因です。テトラミンはヒメエゾボラやエゾボラモドキなどの「ツブ貝類」の唾液腺（アブラと呼ばれる黄色〜クリーム色の塊）に蓄積し、加熱調理しても毒性が失われません。

流通現場で「白バイ」と呼ばれるエッチュウバイや、伝統的な「本バイ（黒バイ）」には通常テトラミン中毒のリスクはありませんが、スーパー等の鮮魚コーナーで「バイ貝」と誤表記・混同されてツブ貝の仲間が並ぶケースがあります。大型の貝や正体が不明瞭な巻貝を扱う際は、身を縦に切り開いて左右にある乳白色の唾液腺を確実に取り除くことが安全の基本です。