三色丼におけるほうれん草の役割は、濃厚な鶏そぼろと、まろやかな炒り卵の味をリセットし、全体のバランスを調和させる「爽やかなアクセント」です。三位一体の美味しさを完成させるため、プロが実践する下ごしらえと味付けの黄金比率を公開します。
まずは基本となる「下ゆでと色止め」の工程です。沸騰した湯に対して1%の食塩を加え、必ず根元から先に投入します。根元を30秒、その後に全体を沈めて15〜20秒という短時間で引き上げることが歯ごたえを残す秘訣です。引き上げたら瞬時に冷水（氷水が理想）に取って一気に熱を奪います。これにより、熱によって葉緑素（クロロフィル）が褐色成分（フェオフィチン）へと分解されるのを強力に防ぎ、鮮烈な緑色を固定できます。
水気をペーパーで軽く抑えた後、おすすめする味付けのバリエーションは以下の2大黄金比です。
【王道：旨味を閉じ込める胡麻和えの黄金比】（ほうれん草1束分・約200g）
・白すりごま：大さじ2
・薄口醤油（または濃口）：小さじ1
・みりん（煮切り）：小さじ1/2
・きび砂糖：小さじ1/2
すりごまを贅沢に大さじ2使う点が最大のポイントです。すりごまが調味料を抱え込むと同時に、時間経過とともにわずかに出てくる水分を物理的に吸収する「天然の防波堤」として機能します。
【さっぱり：鶏そぼろと相性抜群のナムル黄金比】（ほうれん草1束分・約200g）
・ごま油：小さじ1
・鶏ガラスープの素（顆粒）：小さじ1/2
・塩：ひとつまみ（約1g）
・白いりごま：小さじ1
ごま油の油分がほうれん草の表面をコーティング（油膜形成）するため、内部からの水分流出を強力にブロックします。甘辛い鶏そぼろの油分とも喧嘩せず、キレのある後味を演出できます。
