焼き鳥の命は、言うまでもなく「火入れ」にある。西天満の名店たちがこぞって導入しているのが、最高峰とされる紀州備長炭だ。しかし、ただ炭火で焼くだけではない。彼らは炭の配置、熾り具合、そして鶏肉との距離をミリ単位でコントロールする。
「うちでは部位ごとに炭の温度を変えています」と、ある人気店の店主は語る。水分を逃さず、外はパリッと、中は驚くほどジューシーに仕上げる。この極限のコントロールこそが、家庭では絶対に真似できないプロの技だ。使用する鶏も、滋賀の「淡海地鶏」や兵庫の「高坂鶏」など、独自のルートで仕入れた超一級品ばかり。素材のポテンシャルを炭火という原始的かつ究極の調理法で引き出している。
