どんぶりの表面にきめ細かく浮かぶ泡。これこそが、泡系ラーメンのパイオニアとして認知される最大の理由だ。あの泡は単なる飾りではない。豚骨を限界まで炊き込む過程で、骨の髄から染み出した脂とスープが激しく空気と混ざり合い、自然に乳化して発生した旨味の結晶である。
国産の豚頭骨、背骨、ゲンコツを惜しみなく使用し、高い火力で3つの巨大な寸胴を使い分けながら調整を重ねる。若いスープと熟成させたスープを絶妙な塩梅でブレンドする「呼び戻し」の技法により、骨の深旨味と力強い香りが極限まで引き出されるのだ。口に含んだ瞬間のエアリーなタッチと、その後に押し寄せる濃厚なコクのギャップに、訪れた誰もが言葉を失う。
