味が乗らない、中心まで味が届かないという悩みは、下処理の順番を変えるだけで鮮やかに解消する。臭みを完全に消去し、出汁の旨味をスポンジのように吸い込ませる実践的手順を解き明かそう。
まず試したいのが「下茹で前の塩もみ」だ。表面に適量の塩を振り、手のひらで軽く擦り込むように揉む。浸透圧の働きで余分な水分と臭気成分が浮き出てくるため、一度水で洗い流してから熱湯へ投入する。沸騰した湯での茹で時間は、標準的な厚みなら2分から3分が最適。短すぎると臭みが残り、長すぎれば食感が硬直して弾力を損なう。
さらにプロが重宝するのが、湯から引き上げた後の「乾煎り（からいり）」である。水気を切ったこんにゃくを油を引かない鍋に入れ、中火でキュウキュウと音が鳴るまで水分を飛ばす。表面の水分が蒸発して微細な凹凸ができるため、その後に加える醤油やみりんが一瞬で絡みつく。煮汁が薄まらず、短時間の煮込みでも奥深いコクが定着する仕組みだ。
