九州の食文化において、熊本の焼き鳥シーンは今や独自の進化を遂げた一極だ。かつて発行された『ミシュランガイド熊本・福岡』特別版でも高い評価を受けた店舗をはじめ、世界的なミシュランガイドの調査員や食通たちの視線が熊本市へと注がれている。
評価を支えるのは、職人たちの妥協なき技術だ。食べログやぐるなびといった主要メディアで高評価を得る名店では、串打ちの角度から塩の振り方、炭の並べ方に至るまで一切の隙がない。紀州備長炭の熾き火を団扇ひとあおぎでコントロールし、鶏肉の表面を一瞬でコーティングする。一瞬の火入れの差異が味を大きく左右する世界で、職人たちの集中力が光る。
