中華炒めは時間との勝負です。炒めながら計量調味料をフライパンへ順次投入していると、素材に火が通り過ぎてしまいます。事前に小鉢で完璧に合わせておくことが鉄則です。
どんな海鮮・野菜にも完璧に調和する中華調味料黄金比がこちらです。
- オイスターソース：大さじ1
- 醤油（または薄口醤油）：小さじ1
- 酒（紹興酒または清酒）：大さじ1
- 鶏ガラスープの素（顆粒）：小さじ1/2
- 砂糖：小さじ1/2（味の角を取りコクを出す隠し味）
- 水（または湯）：大さじ1
- ごま油：小さじ1/2
- 片栗粉：小さじ1/2（合わせダレの中に最初から混ぜておく）
この比率をベースにすれば、定番のオイスターソース炒めはもちろん、応用レシピとして人気の海鮮中華炒めレシピや、町中華の定番であるきくらげと卵の中華炒め（木須肉風）など、様々な簡単本格中華おかずへ自在に展開できます。タレの中に微量の片栗粉を組み込んでおくことで、調味料を注いだ瞬間に均一なとろみがつき、ダマにならず食材全体へ瞬時に絡みます。
