栗の構造は、外側の硬い「鬼皮（果皮）」と、内側の薄く繊維質な「渋皮（種皮）」、そして私たちが食べる「子葉（可食部）」の3層で成り立っています。鬼皮はセルロースとリグニンで固められており乾燥すると刃が通りにくくなります。一方、渋皮はタンニンを多く含み、実に強く密着しているため無理に剥がそうとすると実ごと削れてしまいます。
皮むきを楽にするための第一歩は、購入直後の前処理（水浸け）です。ボウルに水を張り、生栗を半日（約8〜12時間）ほど沈めておきます。この工程により鬼皮が水分を吸って柔らかくなり、包丁の刃が滑りにくくなるだけでなく、水面に浮いてくる「虫食いや中身がスカスカの不良栗」を簡単に見分けて選別できる利点があります。
