ナスの美しい濃紫色の皮には、「ナスニン」と呼ばれる強力なポリフェノールが含まれています。抗酸化作用が高く、生活習慣病の予防や美容効果も期待できるこの栄養素は、保存状態や調理法によって流出しやすいのが難点です。
水に長時間晒しすぎるとナスニンや水溶性ビタミンが溶け出してしまうため、アク抜きは数分程度に留めるのがコツ。また、空気に触れて酸化するのを防ぐために、ラップで密閉して空気を遮断することが栄養を守る鍵となります。油との相性が抜群なため、少量の油でコーティングしてから保存・調理すると、ナスニンが安定し、色鮮やかな紫色をキープできます。
