手近にある液体だからといって、安易に使うと料理を台無しにしてしまう「NG調味料」が存在します。特に注意すべき代表例を紹介します。
避けるべき調味料の筆頭は「みりん風調味料」です。「本みりん」がアルコール分を約14％含む酒類であるのに対し、「みりん風調味料」はアルコール分が1％未満で、水あめやブドウ糖などの糖類に酸味料や香料を加えたシロップ状の調味料です。アルコールによる臭み消し効果や味の浸透効果は期待できず、料理酒の代わりに投入すると単に過剰な甘みと不自然なとろみがつくだけで、大失敗の原因になります。
また、「クッキングワイン（加塩白ワイン）」や「香りの強い蒸留酒（ウイスキー、芋焼酎、ジンなど）」も推奨できません。市販のクッキングワインには加塩料理酒同様に塩分が約1.5〜2％添加されている製品があり、味付けの狂いを生みます。さらに、ピート香やボタニカルな香りが強いお酒は、料理全体にその香味が移り、素材の持ち味を完全に覆い隠してしまいます。
さらに重要なのが、小さな子供や離乳食期におけるアルコール残留問題です。「加熱調理すればアルコールは完全に飛ぶ」と信じられがちですが、米国農務省（USDA）などの研究データによると、アルコールを加えて煮立たせた直後でも約85％、弱火でじっくり15分煮込んでも約40％、1時間煮込んでも約25％のアルコールが料理中に残存することが判明しています。大人の味覚では感じ取れなくても、肝機能が未発達な乳幼児にとっては肝臓への大きな負担になり得ます。
離乳食や小さな子供の食事作りでレシピに料理酒が指定されている場合は、代用調味料としてお酒を使うのを避け、「水」または「昆布や鰹の出汁」に100％置き換えるのが鉄則です。肉や魚の臭み消しが必要なときは、すりおろした玉ねぎへの漬け込みや、熱湯でサッと霜降り（湯通し）する下処理を行うことで、アルコールを一切使わずに安全で清潔な旨味を引き出せます。
