炊き立ての米が放つモチモチとした食感と艶やかな光沢。その秘密は、加熱によって米に含まれるでんぷんが水分を吸収して膨らむ「糊化（アルファ化）」にある。ところが、炊き上がったご飯が冷めていく過程で、水分が抜けて結晶構造が元に戻る「でんぷんの老化（ベータ化）」という不可逆な現象が始まる。これが、解凍時に生じるパサつきやポロポロとした食感の元凶だ。
でんぷんの老化が最も進行しやすい温度帯は、およそ2℃から5℃前後と言われる。つまり、冷蔵室に入れて徐々に冷やす行為こそが、米の質感を根底から壊す最大の要因なのだ。情報番組のNHK『あさイチ』などでも度々特集されているように、この老化スピードを極限まで回避するためには、熱い状態のまま熱伝導率の高いアルミトレイなどを活用し、マイナス18℃以下へ一気に温度を下げる急速冷凍のプロセスが不可欠となる。
