寿司ネタとして不動の人気を誇る「えんがわ」。ヒレを動かすための筋肉（担鰭骨を取り囲む筋肉）であり、独特のコリコリとした歯ごたえと濃厚な脂の旨味が魅力ですが、ここに現代の外食産業における最大のカラクリがあります。
本来、天然ヒラメ1尾から取れる縁側の量はごくわずか（刺身にしてわずか4〜5貫分程度）しかありません。高級寿司店で出されるヒラメの縁側は、透き通るような白身に上品な脂が乗り、コリッとした歯ごたえの奥から清涼な旨味が広がります。この希少部位が、1皿100円〜200円前後の低価格な回転寿司店で安定供給できるはずがありません。
回転寿司や量販店の惣菜で流通している「えんがわ」の正体は、主にオホーツク海や北大西洋などの冷水深海域で獲れる「カラスガレイ」や「オヒョウ」といった巨大なカレイ科の魚です。体長1メートルから2メートル以上にも達する大型魚から切り出された縁側は、1尾から数十貫から百貫以上も確保できます。極寒の深海で生息するため全身に分厚い脂肪層を蓄えており、口に入れた瞬間にとろけるような強烈なアブラ感を提供してくれます。
「本ヒラメの縁側」は筋肉質のしっかりした歯ざわりと洗練された上品な脂を味わうものであり、「深海カレイの縁側」はジューシーな脂のコクと柔らかさを楽しむもの。両者は完全に別系統の味覚体験であり、どちらが優れているかではなく、用途と嗜好の好みに応じた選択がなされています。
